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ε-聚賴(lài)氨酸——肉制品防腐創(chuàng)新解決方案
我國(guó)現(xiàn)代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿腸，至今已有35年的歷史?？v觀(guān)整個(gè)產(chǎn)業(yè)，規(guī)模越來(lái)越大，品種也越來(lái)越多，但仍有不少企業(yè)深受產(chǎn)品防腐問(wèn)題的困擾。怎樣讓產(chǎn)品安全度過(guò)夏天，而不出現(xiàn)漲袋、發(fā)臭和發(fā)酸等問(wèn)題，是整個(gè)食品行業(yè)亟待解決的難題。
一、肉制品腐敗原理
1. 蛋白質(zhì)分解
蛋白質(zhì)變質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類(lèi)，具有揮發(fā)性和特異性的臭味，如鳥(niǎo)氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的主要臭味物質(zhì)。
2. 碳水化合物分解
碳水化合物變質(zhì)的主要特征為酸度升高，也因食品種類(lèi)不同表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣（CO2），有時(shí)還帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。
3. 脂肪的分解
脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“哈喇”氣味，人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱(chēng)為酸敗。常見(jiàn)于傳統(tǒng)的中式香腸，在長(zhǎng)時(shí)間保存后，脂肪氧化，產(chǎn)生酸敗。
二、肉制品常用防腐劑
值得注意的是，2021年3月31日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》公開(kāi)征求意見(jiàn)。此次意見(jiàn)稿對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽在食品保鮮中的應(yīng)用范圍和使用量都做了較大修改，建議有條件的企業(yè)可以參照GB2760的擬修訂情況著手新的防腐方案的制定，調(diào)整產(chǎn)品配方，積極應(yīng)對(duì)。
ε-聚賴(lài)氨酸由白色鏈球菌發(fā)酵而來(lái)，是一款天然、安全的的抗菌食品防腐劑。相比于人工合成化學(xué)防腐劑，ε-聚賴(lài)氨酸安全性好，且其單體為人體最常見(jiàn)的八種氨基酸之一，具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。
ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌和酵母菌都具有明顯的抑制作用，除了肉制品，其可作為防腐保鮮劑應(yīng)用于果蔬、豆類(lèi)、大米及制品、小麥粉及制品、雜糧制品、調(diào)味品、飲料、化妝品和日化用品中。
文章參考：全食聯(lián)
